Diversi metodi di cottura

I tre diversi metodi di cottura sono:

• A calore secco
• Calore umido
• Combinata.

Ciascuno di questi metodi utilizza il calore per influenzare gli alimenti in modo diverso.

Tutte le tecniche di cottura, dalla grigliatura alla cottura a vapore, possono essere raggruppate in uno di questi tre metodi.

Comprendere e padroneggiare i diversi metodi di cottura è essenziale per diventare un grande chef o un cuoco casalingo.

La conoscenza delle tecniche di cottura ti consente di lavorare con una varietà di ingredienti e attrezzature da cucina per ottenere risultati coerenti e saporiti nella tua cucina.

Continua a leggere per conoscere i tre principali diversi metodi di cottura, tutte le tecniche che rientrano in quei tipi e gli alimenti che sono integrati da queste tecniche.

Cottura a calore secco

La cottura a calore secco funziona senza la presenza di umidità, brodo o acqua. Invece, si basa sulla circolazione di aria calda o sul contatto con il grasso per trasferire calore agli alimenti.

Temperature di 300 gradi o più vengono utilizzate per creare la doratura, una reazione in cui gli amminoacidi e gli zuccheri nel cibo diventano marroni e creano un aroma e un sapore distinti.

I profumi unici del pane tostato o della carne scottata sono entrambi esempi di cottura a caldo secco al lavoro.

Arrostire

La cottura alla griglia funziona trasferendo un calore estremamente elevato sul cibo, solitamente diretto da un radiante situato sopra il cibo che cuoce su un lato alla volta.

La doratura può avvenire molto rapidamente con questo metodo, sigillando succhi e sapore all’interno e lasciando un esterno croccante. Poiché questo metodo di cottura è veloce, è utile utilizzare un timer o controllare la cottura in modo che gli alimenti non si brucino o si cuociano troppo.

Nelle cucine commerciali, la cottura alla griglia può essere eseguita con una salamandra o un forno da carne.

I migliori alimenti per la cottura alla griglia

 

• Carne: la cottura alla griglia funziona meglio su tagli di carne più sottili, come bistecche, braciole di maiale o hamburger. I tagli teneri sono preferiti perché il calore secco farà evaporare rapidamente l’umidità e asciugherà la carne.
• Pollame: usa cotolette di pollo o tacchino, metà del petto, quarti e cosce nella griglia per risultati saporiti.
• Pesce: scegli pesci spessi e robusti, come il salmone, che possono sopportare il calore elevato e non si asciugheranno facilmente.
• Frutta e verdura: la cottura alla griglia può essere utilizzata anche su frutta e verdura. Prova a cuocere le pesche o il pompelmo per una voce di menu unica.

Grigliare

La cottura alla griglia utilizza il calore radiante per cuocere rapidamente i cibi.

Più comunemente, l’attrezzatura per grigliare sarà dotata di una griglia aperta con una fonte di calore situata sotto il cibo. Il capovolgimento è necessario per cuocere gli alimenti su entrambi i lati e sono desiderabili i segni della griglia sulla griglia o sulla griglia caldi.

I migliori cibi per grigliare

 

• Hamburger: la carne macinata dell’hamburger è umida e si cuoce molto bene su una griglia calda. Il calore elevato scotta l’esterno del tortino per un delizioso sapore carbonizzato.
• Carni: il calore secco della griglia rimuove rapidamente l’umidità dalla carne, quindi è meglio scegliere tagli teneri o marinare prima la carne. Ribeyes, porterhouse, t-bones e bistecche hanno un contenuto di grassi più elevato e una marezzatura che produce una succulenta bistecca alla griglia.
• Pollame: i tagli di pollo disossati funzionano meglio perché grigliano in modo più uniforme. I polli interi possono essere grigliati, ma si consiglia lo spatchcocking.
• Pesce: le bistecche di salmone, tonno e pesce spada sono abbastanza robuste per la griglia e non si seccano rapidamente. È possibile avvolgere il pesce in carta stagnola prima di posizionarlo sulle grate per evitare che cada.

Arrostire

La tostatura viene eseguita all’interno di un forno e utilizza il calore indiretto che cuoce da tutti i lati per una doratura uniforme.

Questo metodo di cottura funziona più lentamente, facendo sprigionare i sapori di carne e verdure.

La tostatura può essere eseguita a temperature molto basse tra 100 e 180 °C per tagli di carne più duri o temperature più elevate fino a 230 °C per tagli più teneri.

I migliori cibi per arrostire

 

• Carni: l’arrosto cuoce i grossi tagli di carne lentamente e in modo uniforme. Costolette, filetto di manzo, spalla o spalla di maiale e lonza di maiale beneficiano tutti della tostatura.
• Pollame: polli o tacchini interi possono essere messi in una teglia o su uno spiedo girarrosto e cotti per diverse ore per un prodotto umido e saporito.
• Frutta e verdura: la tostatura è un ottimo modo per esaltare le migliori qualità di frutta e verdura. Uva, ciliegie e pomodori possono essere arrostiti per intensificare i loro sapori. Zucca, zucca, melanzana e cavolfiore sono anche ottimi candidati per la torrefazione.

Cottura al forno

Sia la cottura al forno che la torrefazione utilizzano il calore indiretto per circondare i cibi e cuocere da tutti i lati.

Il termine tostatura viene utilizzato quando si cucinano carni o verdure e la cottura viene utilizzata quando si preparano pane, panini e torte.

Tecnicamente, questi metodi di cottura sono gli stessi, ma la cottura viene solitamente eseguita a temperature inferiori rispetto alla torrefazione.

I migliori alimenti per la cottura

 

• Prodotti da forno: la cottura trasforma l’impasto o la pastella bagnati in un prodotto finale con una consistenza solida. Pane, pasticcini e torte sono tutti cotti.
• Pizza: quando le pizze vengono cotte in un forno caldo, l’impasto diventa compatto, si forma una crosta e la copertura del formaggio si scioglie.

Saltare in padella

Il soffritto viene eseguito su un fornello in una padella calda e poco profonda e utilizza una piccola quantità di olio o grasso per rivestire il cibo per una doratura uniforme.

Questo metodo cuoce i cibi molto velocemente, quindi è meglio mantenere il cibo in movimento lanciandolo o girandolo. Saute è una parola francese che si traduce in “saltare”.

Per ottenere ottimi risultati con il soffritto, assicurati che la padella unta d’olio sia calda prima di aggiungere qualsiasi cibo, non sovraccaricare la padella con troppi elementi e mescolare o mescolare frequentemente.

I migliori cibi per il soffritto

 

• Carni: il soffritto cuoce velocemente, quindi le carni tenere funzionano meglio. Usa carne macinata, filetto o medaglioni in una padella. Piccoli tagli di carne di dimensioni uniformi rosolare uniformemente.
• Pollame: i petti, le strisce o le cotolette disossate possono essere saltati in padella per insaporire.
• Verdure: Zucchine, zucchine e verdure a foglia verde possono essere saltate in padella con olio d’oliva o burro. Anche carote, sedano e cipolle possono essere saltati in padella e spesso costituiscono una base saporita per altri piatti.

Cottura a calore umido

Come indica il nome, la cottura a calore umido si basa sulla presenza di liquido o vapore per cuocere i cibi.

Questo metodo può essere utilizzato per preparare piatti sani senza grassi o oli aggiunti. È anche un ottimo modo per intenerire le fibre dure in alcuni tagli di carne, come il mandrino o il petto di manzo.

Quando si cuociono verdure fibrose e legumi, la cottura a calore umido ammorbidisce il cibo fino a raggiungere la perfetta tenerezza.

A differenza dei metodi di cottura a calore secco, la cottura a calore umido non produrrà una crosta dorata.

Bracconaggio

Il bracconaggio è un metodo di cottura delicato in cui gli alimenti vengono immersi in un liquido caldo tra 60-80 °C. Il calore basso funziona particolarmente bene per gli articoli delicati e l’umidità e il sapore vengono preservati senza bisogno di grasso o olio.

I migliori cibi per il bracconaggio

 

• Uova: Il bracconaggio è un metodo comune di cottura delle uova che si traduce in un albume morbido e tenero e un tuorlo cremoso. Non è necessario l’olio, quindi è più salutare rispetto alla padella.
• Pollame: brodo, vino o aromi possono essere usati per il liquido per il bracconaggio, che aggiunge sapore ai petti di pollo disossati e senza pelle. Il risultato è un pollo tenero che può essere tagliato a cubetti, affettato o sminuzzato e aggiunto a insalate, pasta o panini.
• Pesce: il bracconaggio è un ottimo modo per preservare la delicata consistenza del pesce leggero come la tilapia, il merluzzo e la sogliola. Un brodo speciale, chiamato court bouillon, viene utilizzato per insaporire il pesce durante la cottura.
• Frutta: usa un liquido zuccherato per cuocere in camicia frutta come pere o mele per un dessert unico. Il sapore del frutto si approfondisce e la consistenza diventa morbida e tenera. L’eventuale liquido avanzato può essere utilizzato per preparare uno sciroppo aromatizzato da servire con la frutta.

Sobbollire

Anche la cottura a fuoco lento è un metodo delicato di cottura degli alimenti, ma utilizza temperature più elevate rispetto al bracconaggio, di solito tra 80 e 100 °C.

Questo intervallo di temperatura si trova al di sotto del punto di ebollizione e produce minuscole bolle. Per ottenere un sobbollire, portare prima l’acqua al punto di ebollizione e poi abbassare la temperatura.

I migliori cibi per cuocere a fuoco lento

 

• Riso: la cottura a fuoco lento produce riso cotto con una consistenza leggera e soffice. L’uso di acqua bollente o troppo calda fa sì che il riso diventi appiccicoso e si asciughi.
• Carne: scegli tagli di carne più duri che rilasceranno grasso e collagene mentre sobbolliscono, come l’arrosto.
  Zuppe e brodo: poiché la cottura a fuoco lento rilascia grasso e proteine ​​dalla carne, produce un brodo ricco e saporito che può essere utilizzato in zuppe o stufati.
• Verdure: verdure a radice dure come patate e carote vengono cotte alla consistenza perfetta con una leggera sobbollizione.
• Cereali: i cereali come la quinoa, l’avena o il miglio possono essere fatti sobbollire fino a raggiungere una consistenza morbida edibile. I cereali caldi si ottengono facendo sobbollire i cereali fino a quando la maggior parte dell’acqua non è evaporata, creando un porridge liscio.
• Legumi: fagioli secchi e legumi vengono fatti bollire a fuoco lento per ottenere una consistenza morbida e commestibile. Alcuni tipi di fagioli, come le lenticchie, cuociono rapidamente, mentre altri impiegano diverse ore di sobbollizione delicata per diventare completamente cotti.

Bollente

Questa tecnica di cottura prevede l’immersione del cibo in acqua che è stata riscaldata fino al punto di ebollizione di 100 °C.

L’acqua bollente produce grandi bolle, che mantengono gli alimenti in movimento mentre cuociono.

L’espressione bollitura lenta significa che l’acqua ha appena iniziato a produrre grandi bolle che si muovono lentamente ma non è abbastanza riscaldata alla temperatura di ebollizione.

Un’ebollizione completa si verifica al punto di ebollizione e si traduce in bolle che si muovono rapidamente e rotolano. Anche il vapore viene rilasciato dall’acqua mentre bolle.

I migliori cibi per bollire

 

• Pasta: La pasta può venire in mente come uno dei cibi più comunemente bolliti. L’acqua calda cuoce la pasta velocemente in modo che possa essere rimossa dall’acqua prima che gli amidi si rompano, prevenendo una consistenza pastosa.
• Uova: le uova sode nel guscio producono uova sode o alla coque. La consistenza del tuorlo può variare da soda a cremosa, a seconda del tempo di cottura.
• Verdure: le verdure a radice dure come patate e carote cuoceranno più velocemente in acqua bollente, ma si consiglia di testarne la tenerezza con una forchetta in modo che non si cuociano troppo.

Cottura a vapore

Nella cottura a vapore, l’acqua viene bollita continuamente per produrre una quantità costante di vapore.

Il vapore avvolge gli alimenti e cuoce in modo uniforme mantenendo l’umidità. La cottura a vapore può essere eseguita in diversi modi.

Per le cucine ad alto volume, un forno commerciale a vapore o combinato è il più efficiente.

Altri metodi di cottura a vapore includono l’uso di una pentola e un cestello per la cottura a vapore, l’uso di un forno a microonde o l’avvolgimento degli alimenti in un foglio in modo che possano cuocere a vapore nel forno.

I migliori cibi per la cottura a vapore

 

• Verdure: la maggior parte delle verdure può essere cotta al vapore con ottimi risultati. Verdure robuste come barbabietole, carote e patate cuoceranno a vapore più a lungo dei cibi delicati come le verdure a foglia verde.
• Pesce e crostacei: per risultati più saporiti, al posto dell’acqua si può usare brodo o vino.
• Dessert: alcuni tipi di dessert sono cotti al vapore anziché al forno, producendo una consistenza umida e setosa. La crema catalana, il flan e la panna cotta sono tutte creme al vapore.
• Tamales: I tamales sono un alimento popolare preparato con il masa al vapore, un impasto a base di mais macinato e ripieni all’interno di un pacchetto di bucce di mais. Il vapore rende la pasta di mais tenera e umida.

Cucina combinata

La cottura combinata utilizza metodi di cottura sia a secco che a umido.

Gli alimenti vengono cotti in liquidi a fuoco basso per un lungo periodo di tempo, risultando in un prodotto tenero alla forchetta.

Questa tecnica funziona con i tagli di carne più duri, abbattendo gradualmente le fibre fino a quando non si fondono nel liquido.

Brasare

Durante la brasatura, i cibi vengono prima scottati in una padella unta d’olio e poi trasferiti in una pentola più grande per cuocerli in un liquido caldo.

Gli alimenti sono solo parzialmente immersi in acqua bollente, brodo o brodo.

Usando il fuoco basso, gli alimenti si ammorbidiscono per un tempo di cottura prolungato e il liquido si riduce con sapori intensificati.

La brasatura è un ottimo metodo per produrre carni tenere alla forchetta che cadono dall’osso.

I migliori cibi per il brasato

 

• Carni: la brasatura è più comunemente usata con tagli di carne più economici e più duri perché ammorbidisce e intenerisce le fibre muscolari. Scegli la spalla di maiale, il chuck roast o lo stinco di agnello.
• Verdure: le verdure possono essere brasate insieme alla carne per aggiungere più sapore, oppure possono essere brasate da sole come piatto unico. Gli ortaggi a radice come patate, barbabietole e rape vengono ammorbiditi durante la brasatura. Anche il sedano e il finocchio rispondono bene alla brasatura, assorbendo liquidi ma mantenendo una consistenza soda.
• Legumi: lenticchie, ceci e fagiolini possono essere brasati in brodo o vino per una consistenza morbida ma non pastosa.

Stufato

Il differenza fondamentale tra stufato e brasato è quello gli alimenti sono completamente immersi nel liquido caldo durante lo stufato invece di essere parzialmente immersi.

Nello spezzatino si usano tagli di carne più piccoli, ma il metodo di cottura lenta a fuoco lento è lo stesso. Mentre lo stufato cuoce, le verdure fibrose si rompono e il grasso e il collagene della carne si sciolgono.

Il risultato è un sugo denso e saporito pieno di teneri bocconcini di carne e verdure morbide.

I migliori cibi per stufare

 

• Carni: le carni ricche di collagene e grasso vanno bene in una pentola per stufati. Evita i tagli magri e scegli petto, coda di bue o arrosto.
• Verdure: le verdure aggiungono profondità ai tuoi stufati. Cipolle, carote, patate e sedano sono scelte comuni per preparare uno stufato, ma prendi in considerazione anche pastinache, rape o rape.

Con una conoscenza di base dei diversi metodi di cottura, puoi scegliere la tecnica migliore da utilizzare per ogni piatto che prepari.

Mentre crei le tue ricette d’autore, saprai come utilizzare la cottura a secco per ottenere un esterno croccante e marrone sulle carni o come utilizzare la cottura umida per mantenere tenera la forchetta della carne.

Quando necessario, saprai quando usare una combinazione di calore secco e umido per trasformare tagli di carne duri in bocconcini succulenti e succosi.

Ora conosci i diversi metodi di cottura per cucinare al meglio i tuoi piatti preferiti.